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纳他霉素是一种有机化合物，近白色或奶油黄色结晶性粉末，几乎无臭无味，由链霉菌（如纳塔尔链霉菌）经过发酵和多步提取工艺精制而成
纳他霉素是一种天然抗真菌化合物，对人体细胞作用不明显，一般不会造成危害。对多种霉菌、酵母菌具有广泛的抗菌活性。
纳他霉素的内酯环结构与真菌细胞膜上的甾醇化合物相互作用，形成抗生素-甾醇复合物，破坏真菌细胞质膜的结构，导致细胞死亡
纳他霉素能与真菌细胞膜中的甾醇结合，形成复合物，导致细胞膜通透性改变，细胞内物质外泄，从而抑制真菌生长。
纳他霉素能对真菌体内的一些关键酶，如脱氢酶、氧化酶等的活性产生抑制，干扰真菌的正常代谢。此外，纳他霉素还能影响真菌的能量产生和物质合成，阻碍其生命活动，从而进一步抑制真菌毒素的产生
纳他霉素通过与真菌细胞膜上的甾醇化合物相互作用来抑制霉菌和酵母菌。纳他霉素不仅能抑制这些真菌的生长，还能防止由它们产生的真菌毒素，从而确保食品的安全性和延长保质期
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